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        中国作家协会主办

        大白菜赋

        来源:文汇报 | 肖复兴  2019年01月04日07:52

        又到了大白菜上市的时候了。最近,北京大白菜丰收,最便宜的只要一角八分钱一斤。

        民谚说:霜降砍白菜。从霜降之后,一直到立冬,北京大街小巷,都在卖白菜,过去叫做冬储大白菜,几乎全家出动,人们拉着平板,推着小车、自行车,甚至借来三轮平板车,一车车买回家,成为北京旧日冬天的一幅壮丽的画面。如果赶上下雪天,白雪映衬下绿绿的大白菜,更是颜色鲜艳的画面。

        那时候,大白菜的价格,国家有补贴,一斤不过几分钱。谁家不会几十斤上百斤的买回家里呢?买回家的大白菜,堆在自家屋檐下,用棉被盖着,要吃一冬,一直到青黄不接的开春。可以说,这是老北京人的看家菜。过去人们常说:萝卜白菜保平安。

        大白菜,不是小白菜,不是奶油白菜,而是个头硕大抱心紧实的白菜,一棵有十来斤重。在以往蔬菜稀缺的冬天,大白菜贫富皆宜,谁家也少不了。齐白石不止一次画过大白菜,却从来没画过小白菜,更别说奶油白菜了。

        清时有竹枝词说:“几日清霜降,寒畦摘晚菘;一绳檐下挂,暖日晒晴冬。”这里说的晚菘,指的就是大白菜。菘,是一个很古老的词,将大白菜说成菘,是文人对它的美化和拔高。菘字从松字,谓之区区大白菜却有着松的高洁品格,严寒的隆冬季节里,一样地绿意常在。

        冬天吃白菜,在我们国家有着悠久的历史。新近读到我的中学同窗王仁兴在三联新出版的《国菜精华》一书,他所研究收集的从商代到清代的菜谱中,白菜最早出现在南北朝的南朝。在贾思勰的《齐民要术》中收录有白菜的吃法,叫做 “菘根菹法”。这说明吃白菜,可以上溯至公元六世纪,也就是说,白菜有着一千五百多年的历史。《齐民要术》记载的白菜的吃法,是一种腌制法:菘根,就是白菜帮,将白菜帮“净洗通体,细切长缕,束为把,大如十张纸卷。暂经沸汤即出,多与盐……与橘皮和,料理满奠。”

        清以来,文人对大白菜青睐有加,为它书写诗文的人很多。从清初诗人施愚山开始,极尽赞美乃至不舍之情:“滑翻老米持作羹,雪汁银浆舌底生,江东莼脍浑闲事,张翰休含归去情”。就连皇上也曾经为它写诗,清宣宗有《晚菘诗》:“采摘逢秋末,充盘本窖藏。根曾润雨露,叶久任冰霜。举箸甘盈齿,加餐液润肠。谁与知此味,清趣惬周郎。”一直到近人邓云乡先生也有咏叹大白菜的诗留下:“京华嚼得菜根香,秋去晚菘韵味长。玉米蒸糇堪果腹,麻油调尔作羹汤。”

        细比较他们的诗,会很有意思。施诗人写得文气十足,非要把一个不施粉黛的村姑描眉打鬓一番成俏佳人;而皇上写得却那样的朴素无华接地气;邓先生则把大白菜和窝窝头(蒸糇即窝头)连在一起,写出它的菜根味和家常味。

        过去人们讲究吃霜菘雪韭,当然,霜菘雪韭,是把这种家常菜美化成诗的文人惯常的书写。不过,在霜雪漫天的冬季,大白菜和韭菜确实让人留恋。夜雨剪春韭,当然好,但冬韭更为难得,尤其在过去的年代里,这样的冬韭属于棚子菜,价钱贵得很。春节包饺子,能够买上一小把,掺和在白菜馅里,点缀上那么一点儿绿,就已经很是难得了。大白菜不一样,在整个冬天都是绝对的主角,家家年夜饭里的饺子馅,哪家不得用大白菜呢?即使在遥远的美国,一整个冬天里,中国超市里都有大白菜卖,尽管一棵大白菜要卖二十来块人民币的价钱,中国人也是要买来吃的。去年春节前,我正在美国看孩子,到那家常去的中国超市买大白菜,老板是个山东人,笑着问我:“回家包饺子吃吧?”大白菜,永远是北京人的乡思,迅速连接起中国人彼此之间的感情,是一点儿也没错的。

        大白菜,有多种吃法,包饺子只是其中之一。瑶柱白菜,栗子白菜,是上品;芥末墩,是老北京的小吃;乾隆白菜,是老北京的花样迭出的一种花哨,但借助大白菜确实做足了文章。

        一般人家做得更多的是醋熘白菜,和邓先生说的“麻油调尔作羹汤”的白菜汤。

        白菜汤做好不容易,一般人家会在做白菜汤时候配上一点儿豆腐和粉丝,条件许可的话,再加上一点儿金钩海米,没有的话,用虾皮代替,味道会好很多。要想让汤的味道更好一些,如果没有高汤,要用猪油炝锅,如今,猪板油难觅,普通的白菜汤做得好吃,就差了一个节气。

        醋熘白菜,我在家里常做,素炒肉炒均可。我做时一定要用花椒炝锅,一定要加蒜,一定要淋两遍醋。如果有肉,在肉即将炒熟时加醋;如果没有肉,将葱姜蒜爆香下白菜前加醋;最后,淋一些锅边醋,点几滴香油,拢芡出锅。这道菜,关键在这两遍醋上,不要怕醋多,就怕醋少。这成了我的一道拿手菜,特别是刚从北大荒回北京的那一阵子,朋友来家做客,兜里兵力不足,就炒这道最便宜的醋熘白菜,吃起来,谈不上“雪汁银浆舌底生”,却也吃得不亦乐乎。

        《燕京琐记》里特别推崇腌白菜,说“以盐洒白菜之上压之,谓之腌白菜,逾数日可食,色如象牙,爽若哀梨。”这是我看到的对腌白菜最美的赞美了。腌白菜,对于老北京人而言,是一种太普通的吃法,只是各家做法不尽相同。邓云乡先生在文章中介绍过他的做法:“把大白菜切成棋子块,用粗盐暴腌一二个钟头,去掉卤水,将滚烫的花椒油或辣椒油往里一倒,‘嚓喇’一响,其香无比。”

        我的做法是,将白菜连帮带叶切成长条状,先用盐水渍一下,挤出汤水,将其放进水滚开的锅里,冒一下立即捞出,置入凉水中,再用手把菜里面的水挤净,加盐加糖,淋上滚沸的花椒辣椒油和醋。吃起来,特别的脆,那才叫 “爽若哀梨”。这样的吃法,可以说延续了贾思勰在《齐民要术》中说的“菘根菹法”。只是,不知道为什么都少了贾氏说的放橘皮这样一项。

        《北平风物类征》一书引《都城琐记》,说到大白菜的另一种吃法:“白菜嫩心,椒盐蒸熟,晒干,可久藏至远,所谓京冬菜也。”这里说的是储存大白菜过冬的一种方法,即晾干菜。不过,用白菜心晾干菜,我从来没有见过,大概属于有钱人家吧。我们大院里,人们晾干菜,可不敢这样的奢侈,都是把一整棵大白菜切成两半或几半,连帮带叶一起晾晒。白菜心,我父亲在世的时候,都是用来做糖醋凉拌,在上面再加一点儿金糕条,用来做下酒的凉菜。

        除了晾干菜,渍酸菜也是一种方法。这是两种不同的方法,都属于大白菜的变奏。前者变形不变味儿,后者变形变色又变味儿。前者挤压成如书签一样,夹在我们记忆的册页里;后者换容术一般,变成里外一新的新样子。两种方法,都使大白菜尽显其姿态婀娜,只不过,一个干瘪如同皮影戏,一个如同休眠于水中的鱼。

        当然,这是物质不发达时代里,为了储存大白菜,老北京人不得已为之的方法,或者说是一种生活的智慧。如今,大棚蔬菜和南方蔬菜多种多样,四季皆有,早乱了时序与节气。有意思的是,如此风云变化下,晾干菜已经很少见了,但是,酸菜常见,而且是人们爱吃的一道菜品,由此诞生的酸菜白肉、酸菜粉丝、酸菜饺子,为人所称道。在大白菜演进的过程中,酸菜算是一种新创造吧。

        将普通的大白菜变换着花样吃,真亏得北京人想得出来。

        大白菜,也不仅是一般寻常百姓家最爱。看溥仪的弟弟溥杰的夫人爱新觉罗·浩写的《食在宫廷》一书,皇宫里对大白菜一样青睐有加。在这本书中,记录清末几十种宫廷菜中,大白菜就有五种:肥鸡火熏白菜、栗子白菜、糖醋辣白菜、白菜汤、暴腌白菜。后四种,已经成为家常菜。前一种肥鸡火熏白菜,如今很少见。据说,是乾隆下江南时尝过此菜之后喜爱,便将苏州名厨张东官带回北京,专门做这道菜。看溥杰夫人所记录这道菜的做法,并不新奇,只是要将肥鸡先熏好,然后和大白菜同时放进高汤里,用中火煨至汤尽。其中的奥妙,在读这本书其他大白菜的做法时发现,宫廷里都特别强调一定要将大白菜煮透。一个透字,看厨艺的功夫。透,不仅是断生,也不能是煮烂,方能既入味,又有嚼劲儿。

        不过,有一种大白菜的吃法,无论宫廷,还是民间,我是没有听说老北京曾经有过。还是在王仁兴的这本《国菜精华》中,介绍了一种“山家梅花酸白菜”,他引用了南宋林洪的《山家清供》,说这种吃法是将大白菜切开,用很清的面汤先泡渍,再加入姜、花椒、茴香和莳萝等调料,以及一碗老酸菜汤腌制。关键是最后一步:“又,入梅英一掬。”所以,林洪称此菜为“梅花齑”。或许,这只是南方的一种古老吃法,北京有的是大白菜,却鲜有梅花。其实,在我看来,也不是鲜有梅花的原因,就跟我们做腌白菜不放橘皮一样,便想不到在做酸白菜的时候可以“入梅英一掬”。我们北京人做菜还是显得粗糙了些,少了一点儿细节的关注和投入。

        教我中学语文的田增科老师,如今已经年过八十。他曾经教过的一个学生的家长,是川菜大师罗国荣。罗国荣在上个世纪六十年代担任过人民大会堂总厨。国宴菜品,都要由他排菜单,签菜单。他的拿手菜“开水白菜”,每次国宴必上,不止一次受到周总理和外宾的夸赞。一次家访,罗国荣非要留田老师吃饭,他说,田老师,今天中午我留您吃饭,我用水给您炒盘白菜肉丝,准让您回味无穷。那年月粮食定量,买肉要肉票,田老师对我说,虽然很想尝尝这道出名的开水白菜,但怎能随便吃人家口粮,赶紧骑车溜走了。

        能够用简单的白菜,做成这样的一道味道奇美的国宴上出名的清水白菜,大概是将大白菜推向了极致,是大白菜的华彩乐章。颇有些丑小鸭变成白天鹅,一下子步入奥斯卡的红地毯的感觉。

        不过,在我的心目中,将吃剩下不用的白菜头,泡在浅浅的清水盘里,冒出来的那黄色的白菜花来,才是将大白菜提升到了最高的境界。特别是朔风呼叫大雪纷飞的冬天,明黄色的白菜花,明丽地开在窄小的房间里,让人格外喜欢,让人的心里感到温暖。白菜的叶子、帮子和菜心,都可以吃,白菜头不能吃,却可以开出这么漂亮的花来,普普通通的大白菜,一点儿都没有糟践,真的就升华为艺术了。

        如今,全城声势浩荡的冬储大白菜,已经属于北京人的记忆。不过,即便全民冬储大白菜的盛景消失,大白菜依然是新老北京人冬天里少不了的一种菜品。一些与时令节气相关的吃食,可以随时代变迁而更改,却不会完全颠覆或丧失。这不仅关乎人们的味觉记忆,更关乎民俗的传统与传承。

        大白菜!北京人的大白菜!

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